Фасоль стручковая – разносолы из фасоли стручковой

Одна из самых древних сельскохозяйст­венных культур. Зеленые лопатки — хороший продукт для консервирования. Лучше всего использовать для этой цели зеленую спарже­вую фасоль, такие сорта, в стручках кото­рых между зелеными створками нет плот­ных соединительных волокон. Спаржевую фасоль собирают в недозрелом состоянии, когда она почти не содержит волокон, имеет мягкие недоразвитые семена и пото­му хорошо переваривается. Такая фасоль со­держит около 6% Сахаров и сравнительно немного белка — 2-3%.

Фасоль соленая

1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вы­мойте, обрежьте с концов и варите 5-10 мин. Охладите в холодной воде и обсушите. Подготовленную фасоль уложите в посуду с широким горлом, пересыпьте солью, сверху положите кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложите посуду свежей фа­солью, засыпьте солью по края посуды и укупорьте.

Фасоль соленая по-бол­гарски

Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вы­мойте, обрежьте с концов и варите 5-10 мин. Дайте стечь воде и плотно уложите в посуду с широким горлом. Залейте холод­ным рассолом, сверху накройте хорошо про­мытыми виноградными или черносмороди­новыми листьями, положите кружок и гнет. Далее делайте все, как и при солении огур­цов.

Фасоль, консервирован­ная по-польски

Состав заливки: на 1 л воды 200-225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты.

Стручки молодой спаржевой фасоли вы­мойте, обрежьте с концов и порежьте кусоч­ками по 2-3 см. Опустите фасоль на 3 мин в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охладите в холодной воде. Затем плотно уложите фасоль в банки по плечики и заполните горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризуйте при 95° (лит­ровые банки около 100 мин). Укупорьте. Через 2 суток повторно пастеризуйте при той же температуре 30-35 мин.

Фасоль, консервирован­ная по-болгарски

Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли.

Отберите зеленые стручки фасоли с мя­систыми створками и слаборазвитыми семе­нами. Стручки тщательно вымойте, обрежь­те с концов и нарежьте небольшими кусоч­ками. Бланшируйте 2-3 мин в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зе­леной и эластичной. Фасоль уложите в бан­ки по плечики, залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 70-80 мин), а затем охладите до 40° в течение 25 мин.

Фасоль в томатном соусе

1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зре­лых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара.

Стручки вымойте, обрежьте с концов, нарежьте кусочками длиной 2-3 см, опусти­те в кипящую подсоленную воду на 2-4 мин и сразу же охладите в холодной. Затем фа­соль плотно уложите в банки. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте под крышкой и протрите через сито. В сок до­бавьте по вкусу соль и сахар, доведите до кипения и залейте в банки с фасолью. Сте­рилизуйте при 90° литровые банки 50-55 мин.

Фасоль, маринованная по-чешски

Состав заливки: на 1 л воды 0,1- 0,12 л столового уксуса, 50 г сахара, 25-30 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вы­мойте, обрежьте с концов, нарежьте кусоч­ками по 2-3 см, опустите на 3 мин в кипя­щую воду, охладите в холодной воде и уло­жите в банки по плечики. Залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 90° литровые банки 25-30 мин.

Фасоль маринованная

Со­став заливки: на 0,8 л воды 0.2 л столового уксуса, 100 г сахара, 5-6 г соли.

На литровую банку по 5-8 горошин чер­ного душистого перца, 1-2 лавровых листи­ка, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 луковица, ку­сочек корня хрена, 1-2 ст. ложки раститель­ного масла.

Стручки молодой спаржевой фасоли вы­мойте, обрежьте с концов, опустите на 3 мин в кипящую воду и сразу охладите в холодной. Подготовленные стручки нарежь­те наискосок узкими полосками, смешайте с мелко нарезанным луком и плотно уложите в банки по плечики. На дно положите при­правы. В банки с фасолью налейте горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлыш­ка, и залейте сверху растительным маслом. Стерилизуйте в кипящей воде литровые бан­ки 20 мин.

Фасоль натуральная по-молдавски

Состав заливки: на 1 л воды 30 г соли.

Стручки фасоли в стадии восковой зре­лости обрежьте с концов, удалите волокна и нарежьте фасоль кусочками. Опустите фа­соль на 3-4 мин в горячий солевой раствор и сразу охладите в холодной воде. Залейте кипящим солевым раствором и стерилизуй­те при 110° пол-литровые банки 55 мин. Для достижения такой температуры кипения на 1 л воды добавьте 40 г поваренной соли.

Фасоль с овощами

5 кг зеле­ной фасоли, 5 кг помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, расти­тельное масло.

Зеленую фасоль нарежьте кусочками длиной 3-4 см, вымойте, на 3-4 мин опус­тите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Лук нарежьте кольцами и об­жарьте до золотистого цвета. Морковь и ко­ренья петрушки очистите, нарежьте кружоч­ками толщиной 3-4 мм и также обжарьте в растительном масле. Зелень петрушки из­мельчите.

Зрелые здоровые помидоры нарежьте на дольки и варите в тазу 15 мин. После этого добавьте подготовленные овощи, доведите до кипения и бросьте в смесь зелень пет­рушки. Черный перец положите на дно. Раз­лейте в горячем виде. Литровые банки сте­рилизуйте в кипящей воде 40 мин.

Фасоль в стручках

1 вари­ант. Состав: молодые стручки фасоли, 1 л воды, 20 г соли, 20 г сахара, 200 г 8%-ного уксуса, 1 лавровый лист, несколько зерен черного перца, немного зелени укропа и ку­сочек хрена.

Молодые стручки фасоли промойте и не­много проварите. Остывшие целые стручки уложите в банки, переложив их очищенным и обмытым хреном и укропом. Воду, соль, сахар, уксус, лавровый чист и черный перец вскипятите и охлажденным рассолом залей­те фасоль. Банки плотно закройте, поставь­те в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизуйте 30 мин. Затем банки выньте из кастрюли и по­ставьте в холодное помещение.

2 вариант. Состав: 1 кг очищенных стручков фасоли, 100 г соли.

Молодые стручки фасоли очистите, про­мойте и разрежьте на небольшие кусочки. Опустите в немного подсоленную воду и не­много поварите. Затем шумовкой выберите из воды, положите в приготовленную посу­ду, дайте остыть и перемешайте с солью. Положите в банки, насыпав сверху немного соли. Банки завяжите и поставьте в холод­ное и сухое помещение.

Фасоль острая

Возьмите фа­соль с широким (примерно в два пальца) ло­патками. Соберите стручки в молочно-восковой спелости, очистите от "ниток" и зе­рен и положите в кипяток. Выньте, как только вода начнет закипать. Затем разло­жите подсушить. Затем возьмите на 1 кг ло­паток 250 г чищенного чеснока и 3 стручка свежего острого перца, пропустите их через мясорубку и солите (50 г соли на 1 кг).

На дно эмалированной кастрюли поло­жите слой смеси чеснока с перцем и солью, резаные свежие помидоры, слой фасолевых лопаток, снова смесь и т. д. Сверху посуду закройте чистой тряпицей, положите гнет. Через неделю блюдо готово.

Для длительного хранения переложите в стеклянные банки, стерилизуйте (литровую банку 20 мин), закатайте.